8 Mart 2013 Cuma

Elmalı Turta tarifi... Cordon Bleu'den

Instagram'daki takipçilerime sevgilerimle...



 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Elmalı Turta'yı hep çok sevmişimdir. Cordon Bleu'de başlangıç seviyesinde ilk öğretilen turta Elmalı Turta'ydı. Ders programını ilk gördüğümde çok sevindiğimi hatırlıyorum... 18. Yüzyıl'dan beri şeflerin vazgeçilmez tarifleri arasında yer alan Elmalı Turta her çeşit ortamda ikram edilebilir; sabah kahvenizin yanında, hafif ya da ağır her türlü yemeğin sonunda, belki yanında bir top vanilyalı dondurma ile ya da çocuklarınızla akşamüstü kahvaltısı yaparken...

Bence Elmalı Turta evde yapılmalı, bütün ev mis gibi kokmalı, herkes yemek için sabırsızlanmalı ve ılık ılık yenmeli... Ya da pastaneden fırından yeni çıkmış haliyle satın alınmalı... Pastanenin içi pişmiş tarçınlı elma ve tereyağ kokmalı...

Paris'te sabahın en erken saatlerinden itibaren sokaklar mis gibi tereyağ kokmaya başlar. Çünkü pastanelerin kapısı özellikle aralık bırakılır ve pasta şefleri arasıra fırınlarının kapağını açıp kapatırlar ki koku pastanenin içine ve oradan da sokağa yayılsın... Kokuyu duyanlar adeta büyülenmiş gibi pastanenin yolunu tutarlar... Bu Cordon Bleu'de ilk derslerde anlatılan önemli bir meslek sırrıdır. Oysa bizde pastaneler soğuk ve kokusuzdur. Pasta börek çeşitleri soğuk camların arkasında sergilenir. Her defasında "bugün çıktı, di mi?" diye sorma ihtiyacı hissedilir... Ama neyse ki butik pastacılık bunu yavaş yavaş değiştirmeye başladı.

İleride kendi minik pastanemi açtığımda size söz veriyorum kendinizi Paris'te hissedeceksiniz... Ama o zamana kadar kendinizi Elmalı Turta'dan mahrum etmeyin!! İşte tarif...

Malzemeler



Turta hamuru için

200 gr un
100 gr tereyağ
4 gr tuz (1 fiske)
20 gr toz şeker
1 yumurta
Vanilya

Elma marmeladı için

2,5 adet elma (golden)
30 gr tereyağ
30 gr toz şeker
Vanilya
Tarçın

Süsleme için

2,5 adet elma (golden)

Yapılışı

Büyük bir kaba un ve tuzu koyun. Soğuk tereyağını küçük küpler halinde kesin ve unlu karışımın içine koyun.

Şimdi, turta hamuru için çok önemli bir işlem yapmanız gerekiyor, buna Fransızlar "sablage" diyorlar yani "kumlama". Parmaklarınızın ucuyla tereyağını unla yedirerek ufalamalısınız. Hızlı hızlı... tereyağın erimeye başlamasına izin vermeden. Unutmayın tereyağ 32 derecede erimeye başlıyor. Aynı tereyağ parçasını elinizde birkaç saniyeden fazla tutmayın! Bu işlem ile un ve tereyağ birbirini kaplıyor ve piştikten sonra turta tabanının "hıyır hıyır, hışır hışır" (artık ne derseniz) olmasına neden oluyor... Yani "juste comme il faut", tam olması gerektiği gibi...

Tereyağ ile kaplanmış nemli kum görünümündeki unlu karışıma şeker, yumurta ve vanilyayı ekleyin. Yine çok hızlı çalışarak yoğurun. Eğer mermer tezgahınız varsa tezgahın üstünü kullanın, mutfağınız çok sıcaksa pencereyi açın!! Amacımız tereyağ erimeden hamurunuzu top haline getirmek!! Bunun için de serin bir ortama ihtiyacımız var!

Bir pişirme kağıdının üstüne un serpin, hamuru üstüne koyun, merdane ile hafifçe açın (çok değil) ve buzdolabınızın en soğuk yerine koyarak dinlenmeye bırakın.




 


















2,5 adet elmayı soyun, çekirdeklerini çıkarın, küçük küpler halinde kesin. Bir tavada tereyağı eritin, elmaları koyun. Elmalar pişip yumuşayınca şeker, vanilya ve tarçını ekleyin. Elmalar yavaş yavaş suyunu çekip parçalanmaya başlayınca pişmiş sayılır! Soğuması için bir kenarda bekletin.

Fırınınızı 180 derecede ısıtın.

20-25 cm çapındaki turta kabınızı yağlayın ve derin dondurucunuzda bekletin.

Buzdolabında dinlenmiş olan hamurunuzu çıkarın, 2,5-3 mm kalınlığında açın. Merdaneye gevşekçe sarın, dikkatli bir şekilde merdaneyi geri sararak kalıbın üstüne yerleştirin. Yine çok hızlı çalışarak kenarlarını yerleştirin, kalıptan taşan kısımları kesin. Hamurun iyice kalıba yetleştiğinden emin olun. Kalıbınızı bu şekilde bir süre daha buzdolabında bekletin. Hamurun içindeki tereyağın yine sertleşmesi gerekiyor.

 
















Kalıbınızı buzdolabından çıkarın. Tabanına çatal darbeleriyle küçük delikler açın. Hamurun üstüne soğumuş marmeladı koyun. Bu şekilde kalıbın içi 2/3 dolmuş olacak. (Artan marmeladınızı elmalı kurabiye yapmak için kullanabilirsiniz.)

Geri kalan 2,5 adet elmayı (ortadan ikiye bölünmüş) ince ince kesin ve turtanızın üstünü kaplayın. 1/2 elma turtanızın yaklaşık 1/4'ünü kaplamalı.

 

 














Elmaların üstüne eritilmiş tereyağ sürün, toz şeker serpin. Turtanızı 180 derecede ısıtılmış fırınınıza yerleştirin. Fırınınızın derecesini 160 dereceye (turboda) indirin. Elmaların üstü kızarıncaya kadar 35-45 dakika pişirin.
 




Turtanızı ılık servis edin. Afiyet olsun!!





 








 












2 Mart 2013 Cumartesi

Paris'e gidelim, krep yiyelim!!

Krep denince eminim hepinizin aklına her cafe'de, her köşe başı büfesinde krep bulmanın mümkün olduğu Paris gelecektir.
 
Paris'te yaşadığımız yıllarda oğlum ve ben özellikle Eyfel Kulesi'nin etrafındaki büfelerde satılan kreplere bayılırdık. Kreplerin tadında büfelerin hemen yanında kurulmuş olan atlıkarıncalardan gelen çocuk kahkahalarının ya da heryerden fışkıran turistlerin saf mutluluğunun da pozitif etkisi vardı eminim. Aynen Eminönü'ndeki büfelerde satılan dönerli sandviçlerin tadı gibi... Yani, tabii ki en güzeli değil ama... 'miş gibi...




 
















Tadı damağımda kalan kreplerde hep şu özellikler bir arada olur ya da olmalı;
- İnceciktir
- Tavaya yapışmaz
- Mis gibi vanilya kokar
- Hafif şekerlidir; bal, şeker, Nutella koymasanız da tadı güzeldir, vs.

Sizlere vereceğim krep tarifini, 2005 yılı sonbaharında çıktığımız Burgonya seyahatinde kendisini ziyaret ettiğimiz yaşlı dostumuz Sevgili Papaz Jean'ın evindeki bir kitapta buldum. Yine aynı bölgede yaşayan ve iyi bir aşçı olan Madam Suzy Blandenet'in çıkarmış olduğu yöresel ve geleneksel Fransız Mutfağı'na ait yemek tariflerinin yer aldığı kitap, yazarı tarafından imzalanarak Jean'a hediye edilmiş.

 
Tarifte bazı küçük değişiklikler yaptım. Çocuklarımın her seferinde bayılarak yediği krep'i bakalım sizler beğenecek misiniz??

Malzemeler:

250 gr un
1 fiske tuz
1 fiske toz vanilya
400 gr süt
3 yumurta
2 çorba kaşığı erimiş tereyağ
100 gr su
2 tepeleme çorba kaşığı toz şeker

Yapılışı:

Un, vanilya ve tuza sütü ekleyin, topaklanmasını önlemek için hızlı bir şekilde çırpın. Yumurta ve tereyağı ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Karışımı daha akıcı hale getirmek için suyu ekleyin. En son şekeri ekleyin, karıştırın.

20-25 cm çaplı krep tavası için 1/3 su bardağı (70-80 gr) karışım kullanın. Tavayı yağlamak için erimiş tereyağ kullanın. Tavadaki fazla yağı kağıt peçete yardımıyla alın, yeniden yağlamak için aynı peçeteyi kullanın. Kuvvetli ateşte pişirin!!

Afiyet olsun!!